by brewksel
Brewery
brewing process

Le Concassage du Malt

Concasser le malt signifie broyer le malt. Le concassage permet d'ouvrir la cosse de chaque grain afin de faciliter l'extraction des sucres et des enzymes qui seront nécessaire lors de la suite du brassage.

La difficulté de cette étape réside dans le fait de trouver le juste milieu entre un concassage trop fin qui produira une farine qui posera problème lors de l’empâtage, et un concassage trop léger qui ne favorisera pas aussi bien l'extraction.

L’Empâtage

L’empâtage consiste à faire infuser le malt dans de l’eau chaude afin d'extraire le maximum de sucres de nos grains dans notre eau. Ce sont les enzymes présentes dans les grains qui vont convertir l’amidon en sucre. 

La température de l'empâtage a elle aussi une importance. Plus elle est élevée, plus la proportion de sucres non fermentescibles sera importante dans le moût. Cela aura pour effet de produire une bière plus douce et plus ronde. A l'inverse, moins le moût contient de sucres non fermentescibles, plus la bière sera sèche en bouche et facile à boire.

Une fois l’empâtage terminé, on soutire le moût de la cuve d’empâtage vers la cuve d’ébullition en passant par le gâteau de grain qui s'est formé au fond de la cuve. Le résidu de malt obtenu est appelé « drêches ». Ces dernières peuvent être réutilisées comme aliment pour le bétail ou même en cuisine pour remplacer une partie de la farine classique.

L’ébullition

Comme son nom l'indique, il s'agit d'amener le moût à ébullition. Cela permet plusieurs choses : stériliser bière pour tuer toutes les potentielles bactéries et micro-organismes non désirés, de faire coaguler les protéines pour obtenir une bière stable et claire, et de stopper l’activité enzymatique.

C'est aussi à cette étape qu'on ajoute les houblons pour amériser et aromatiser sa bière. Plus un houblon sera au contact du moût en ébullition, plus la bière sera amère. A l'inverse, laisser le houblon peu de temps à l'ébullition permettra d'aller chercher les caractéristiques aromatiques de ce de dernier. Il faut savoir aussi que le houblon permet de mieux conserver sa bière dans le temps.

Le Refroidissement

Il s'agit tout simplement de refroidir sa bière le plus rapidement possible afin d'y inoculer les levures. Plus rapidement les levures commencent à travailler le moût, plus faible est le risque d'infection dans la bière.

La Fermentation

La fermentation a lieu grâce à l'action des levures qui vont transformer les sucres extraits en alcool. Cette transformation prend généralement une semaine pendant laquelle le produit se charge en alcool et en gaz carbonique (des petites bulles!). Ensuite, la fermentation continue pendant 2 à 4 semaines pour laisser le temps au produit de se stabiliser. La levure va récupérer les composés indésirables qu'elle aura crée lors de la première semaine.

La mise en bouteilles ou en fûts

Il est maintenant temps de conditionner la bière. Soit vous faites une nouvelle fermentation en bouteille pour obtenir les bulles, soit vous carbonatez la bière avec du CO2.

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